Si les levures et bactéries présentes pour la fermentation peuvent différer d'un produit à l'autre, c'est principalement la source d'énergie de ces levures (le sucre) qui va distinguer la fermentation.

Pour la production de vin, les sucres sont directement disponibles pour les levures grâce au raisin. Il en va de même pour les kefirs de fruits par exemple.

Pour la bière, c'est l'amidon présent dans les céréales (orge, blé, ou seigle par exemple) qui va être transformé en sucre simple grâce au procédé de maltage.

Pour le kombucha, les feuilles de thé ne contenant pas de sucre, il faut donc en ajouter au moment de l'infusion. Durant le processus de fermentation, une partie des ces sucres seront consommés par les levures. Chez Kyo Kombucha nous avons fait le choix d'utiliser un sucre de canne bio et non raffiné.
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