La fermentation est un processus naturel de transformation d’un aliment par des micro-organismes. Ces micro-organismes vont transformer le carbone en acides, en gaz ou en alcool. Une transformation qui va changer l’apparence, la texture, le goût et l’odeur de l'aliment fermenté, pour le rendre plus digeste et permettre sa conservation.

C’est ce même procédé que l'on retrouve dans la fabrication du pain, du fromage, des yahourts, du vin, de la bière, du cidre, du vinaigre, de la choucroute et dans bien d'autres produits...

Le kombucha utilise ce même processus de fermentation. Toutefois, il fait intervenir deux micro-organismes : des levures qui travaillent sans oxygène et des bactéries qui à l’inverse utilisent de l’oxygène. Cette colonie de levures et de bactéries travaillant en symbiose, porte le nom de SCOBY (un acronyme anglophone désignant une culture symbiotique de bactéries et de levures (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeasts)). Tout l'art du brasseur de kombucha sera de conserver l'équilibre fragile du SCOBY : Trop de levures, ou trop de bactéries affecteraient la qualité du kombucha !
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